Sato, la experiencia gastronómica que nos acerca al Japón

Desde hace diez años, Sato ofrece una experiencia gastronómica premium que lleva a su máximo esplendor la comida tradicional japonesa y el sabor de la cocina nikkei. Esta palabra, nikkei, se refiere a los emigrantes de origen japonés y a sus descendientes establecidos en otro país; el vocablo se ha llevado también a todo lo que generan y producen, como su cocina, que ahora se fusiona con ingredientes mexicanos, peruanos, entre otros, pero sin perder el espíritu japonés. Sato se distingue por su barra de sushi que ofrece los pescados Ikejime más frescos, platillos tradicionales, como la miso ramen o el okonomiyaki, y bebidas tradicionales japonesas, como el sake e incluso cerveza de importación.

“¿Qué le recomendaría a una persona que desea adentrarse en la comida tradicional japonesa?”, se pregunta el chef Israel, “Yo le sugeriría empezar con platillos pequeños, porque la cocina japonesa busca que los comensales terminen su alimentos, lleguen al postre y queden satisfechos. Como chef, procuro medir las notas de los platillos: en los pescados, ofrezco la variedad de la barra de sushi; si es comida caliente, propongo dividirla en dos tiempos. En el caso de la barra de sushi y pescados frescos, mi recomendación es iniciar con pescados blancos y después pescados grasos, porque es una buena forma de educar el paladar, de ir de los sabores más sutiles a los sabores más fuertes. Por otro lado, en el caso de los platillos calientes, recomiendo las sopas tradicionales, como el miso ramen, para luego cerrar con los curris, el pescados asado o cocido”.

Emmanuel, quien está a cargo de recibir, atender y darle seguimiento al servicio al cliente, también comparte su propia recomendación para las personas que desean adentrarse en la cocina más tradicional japonesa: “De nuestra barra de sushi, sugiero los nigiris, los sashimis y el atún toro, que es la parte más grasa del atún. En la comida caliente, está el okonomiyaki, que es un platillo japonés muy tradicional y que consiste en una especie de tortilla hecha con una masa de harina, a la que añadimos diferentes ingredientes como repollo, papas, puerros, alga nori, carnes rojas (res o cerdo) y camarón; tiene un sabor dulce un poco fuerte, pero es muy agradable al gusto. Finalmente, la miso ramen es uno de los platillos que más nos piden aquí en Sato”.

Hace tres años, Sato llegó a Aguascalientes para ofrecer el sabor de la verdadera cocina tradicional japonesa en un ambiente de calidez que busca satisfacer al más exigente de los paladares. Por ello, conversamos con Manuel Alejandro Zambrano Andrade, quien está a cargo del servicio al cliente, y con Israel Pérez Juárez, chef del restaurante, para conocer la sofisticada experiencia que Sato busca satisfacer, tanto en aquellas personas que conocen la cocina nikkei como en quienes desean conocer el rostro de esta gastronomía.

La calidad y la perfección de Sato

Para el chef Israel, la perfección en la cocina de Sato empieza desde la formación de las personas que se integran al equipo. Lo básico es la preparación del tamago, la suma, los nigiris, el sashimi, dominar el arte del fileteo y confeccionar los rollos tradicionales, como los tekamakis, que son hosomaquis, es decir, los rollos más pequeños con una alga.

“En mi opinión, los rollos de sushi empanizado no tienen nada de malo. De hecho, son muy ricos”, explica Israel, “Sin embargo, no son platillos de la comida tradicional japonesa. Para mí, la clave para dominar la preparación de la cocina tradicional japonesa está en atreverse, en intentar algo nuevo, perderle el miedo, porque, como suele decirse, los límites los pone uno mismo”.

Uno de los grandes distintivos de Sato es que todo el pescado que utilizan para preparar los platillos se sacrifica bajo el método Ikejime, una técnica especial que honra la vida del pez e incluso le da un mayor sabor a los platillos. Un pez al ser capturado se somete a estímulos nerviosos que producen ácido láctico en su carne; en consecuencia, adquiere un sabor metálico cuando se come en crudo. En la preparación del atún, por ejemplo, tiene lugar el yake o “síndrome de carne quemada”, incluso en Japón se valora la ausencia del yake, al punto de rechazar piezas enteras de pescado a causa de la elevada presencia de estrés en la carne, de ahí la importancia de un sacrificio adecuado, como el Ikejime.

La recomendación del chef

Para vivir una experiencia gastronómica más cercana al país del sol naciente, Israel y Emmanuel recomiendan que la barra de sushi y empezar con los pescados blancos para después terminar con los pescados grasos.

“Los pescados blancos se caracterizan por ser no grasos”, detalla el chef Israel, “Mi sugerencia es que las personas comiencen con pescados como el huachinango, robalo e, incluso, la viuda y el rockot; después, pueden pedir las diversas partes del atún, como la kami y el chutoro; en seguida, estaría el salmón y nuestro pescado más cotizado: el hamachi. Finalmente, estarían notas más especiales, como el toro, que es la parte más apreciada del atún, o bien, notas más intensas, con ingredientes cocidos o crudos, es decir, camarón, cangrejo y las huevas, cuyos sabores son más fuertes, pero yo empezaría por pescados blancos, que son magros y con notas más tenues”.

El favorito de los japoneses

Aguascalientes tiene una importante comunidad de japoneses que ha visto en Sato un espacio para disfrutar un poco de la cocina tradicional de su país y por un momento sentirse en casa. Emmanuel e Israel reconocen que los japoneses son exigentes, pero siempre han salido satisfechos de Sato. Una práctica que identifican en ellos es que suelen acercarse a la barra de sushi para comprobar la frescura del pescado, algo que siempre hacen antes de pedir cualquier platillo.

“Nos sentimos muy orgullosos de que ningún japonés nos haya regresado un platillo”, comparten Emmanuel e Israel, “Nos alegra, además, que se sientan como en casa y disfruten de las amenidades que les ofrecemos: tanto en las planchas, en los salones privados o en la terraza, donde algunos aprovechan para beber un poco o fumar, en un ambiente más relajado”.

Una década al servicio de la gente

Sato tiene tres años en Aguascalientes y en León, Guanajuato, tiene poco más de diez años. Es un restaurante que forma parte de un corporativo integrado por Sushi Tai y SakeBar. Sushi Tai ofrece una experiencia más vinculada a la fast food, mientras que SakeBar une lo mejor de Sushi Tai y Sato para ofrecer una experiencia premium del más alto nivel.